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IBL NEWS DEC 2016

Métier

On l’appelle la « Mama » de La Tropicale. Luchmee

Bundhoo a contribué à faire grandir l’entreprise

de fabrication artisanale de sorbets et glaces.

Officiellement Responsable des mélanges, elle touche

à tout en réalité. Développement des saveurs, respect

des normes HACCP, suivi de la chaîne, emballage...

Après 17 ans dans la boîte, elle en maîtrise tous

les métiers.

L’histoire de La Tropicale commence en 1998. Luchmee est

machiniste textile depuis 12 ans lorsqu’elle est embauchée

par le Français Bernard Ascot qui lance, à côté de chez elle,

à FUEL, Agronat, une entreprise de production de confiture

en barquettes. Le marché n’est pas prêt, il tente autre chose.

Avec ses trois lieutenants, Luchmee ainsi qu’Ashraf et Utam,

aujourd’hui

Supervisor

et

Storekeeper

de La Tropicale,

il s’engage dans la fabrication de sorbets de fruits.

Ses premières journées, Luchmee les passe à éplucher

des bacs entiers de citrons verts et d’ananas. Parfois, elles

s’allongent jusqu’à 22 heures : ils ne sont que trois et les

opérations sont essentiellement manuelles. Bernard Accot

concocte les recettes, s’appuyant sur les livrets fournis par

la maison mère, La Tropicale France. Luchmee observe,

se documente. Ce sera la période la plus dure, dit-elle.

Nou assizé, nou réfléchi

En 2005, La Tropicale change de main. La boîte a alors

développé une large gamme de sorbets. Sa particularité :

la sensation de croquer dans le fruit. Son secret : elle n’utilise

que des produits frais. Elle en importe certains, comme les

mangues, les letchis et le coco, qui viennent de l’Inde, ou les

fraises, de Cape Town. Car elle doit produire toute l’année,

ses principaux clients étant les plus grands hôtels de l’île et

le marché étranger. Parallèlement, La Tropicale s’est lancée

dans la purée de fruits et les crèmes glacées, à base de lait

entier et de crème fraîche, sans œufs, ni conservateurs.

Son mentor parti, Luchmee se sent responsable de faire

perdurer cette consistance et ces saveurs dont elle est

si fière. Grâce à la confiance qu’il lui faisait, elle a été

étroitement associée au développement des produits.

« À force d’ajustements, de modifications, on finit par

savoir exactement comment ça marche. Quand on a dû

changer de marque de chocolat, ou passer de la poudre à

la pâte, ou du coco en poudre à de la purée de coco, Ashraf

et moi nous avons su modifier nous-mêmes les techniques »,

explique-t-elle.

Ce savoir-faire est valorisé, car la boîte s’appuie sur leurs

idées. « Nou assize, nou réfléchi. Kulfi, premier essai, ti ene

reussite. Pour d’autres, nou finn essayé boukou. Pour le

sorbet gingembre nougatine, que nous offrons aux hôtels,

l’idée est venue d’une tradition hindoue. Lorsque nous

devons chanter pour les mariages, nous faisons cuire du

gingembre dans du sucre la veille. Cette préparation un peu

croustillante, je l’ai proposée, et nous l’avons améliorée »,

raconte-t-elle.

La Tropicale, c’est aujourd’hui une quinzaine de personnes.

Luchmee est la seule des trois à être restée aux opérations,

ce qui lui plait, « car c’est la base du succès de La Tropicale »,

dit-elle. Elle organise le travail de Poonam et Nirmala au Mix.

« Mais chez nous, l’esprit de famille a toujours été très fort.

Kan ou fini dans mélanz, ou all donne ene coup de main

dans emballage. Zamé bizin dimann kou’d’main », dit-elle.

C’est sans doute ce qui lui a permis de persévérer dans ce travail

qui peut être très physique parfois. Le déplacement de gros

conteneurs, le va-et-vient pour surveiller la température de

la pasteurisation, les passages fréquents en chambre froide...

A 55 ans, Luchmee est enthousiaste face aux perspectives

qui se présentent à La Tropicale. « La direction nous a promis

des formations. J’ai hâte. Nou pou kapav travay pli boukou... »

La fabrication

Coupés, pesés, les fruits sont stockés à -30

0

C puis broyés

avec un mélangeur industriel à main. La purée extraite

va être mixée avec du sucre. Les mix vont reposer

24 heures dans des cuves de maturation. C’est ce qui

donne au produit son aspect onctueux et homogène.

La pasteurisation ne concerne que les glaces. Elle dure

trois heures. Le mélange est soumis à une température

de 80°C puis à un refroidissement à 4°C. Le turbinage

« fabrique » la glace. Aussitôt qu’elle sort de la turbine,

elle est conditionnée manuellement dans les containers

d’un litre ou de 5 litres et placée au surgélateur.

Responsable des Mix

Luchmee a la pêche !